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快資訊丨香菜：為什么有人咬牙切齒有人愛得不行？

2022-10-17 16:37:35 來源：科普中國

香菜對大家來說再熟悉不過了，作為在公元前 2000 年就開始種植的一種植物，它常見于世界各地美食中。然而，有些人卻覺得香菜的氣味令人作嘔，給香菜的氣味貼上了“肥皂味”甚至“臭蟲味”的標簽。

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(資料圖片僅供參考)

戴森11·11官網特惠季活動大廳

就連香菜的英文名稱——coriander 都有可能來源于希臘語中的臭蟲一詞，為什么會這樣呢？

香菜的氣味是由什么組成的？

香菜的“香氣”成分由各種醛類組成，主要是正醛類和(E)-2-烯醛類。

香菜中的一些不飽和醛可以產生水果的香味和刺激性氣味，而(E)-2-烯醛類(主要是(E)-2-癸醛類和(E)-2-十二醛類)的氣味就與肥皂味類似。

我們感受食物的味道和氣味主要是依靠味覺和嗅覺基因家族的受體。

味覺基因家族的 TAS1R 和 TAS2R 味覺受體可以感受到甜味、鮮味和苦味；而嗅覺受體基因家族包含人類基因組中約 400 個功能基因。

味覺和嗅覺的基因家族中每個受體都是檢測空氣和食物中化學物質的生物傳感器，當它們與不同化學物質結合時，就能使人識別特定的氣味或味道。

因此這些受體在我們如何感知味道和氣味方面起著重要作用。

為什么會有人覺得香菜有肥皂味？

位于美國加利福尼亞的一家基因檢測公司——23andMe 對 50000 名志愿者進行了調查，統計他們是否喜歡香菜的味道或是否覺得香菜會有肥皂味，并從遺傳學的角度解釋了有人不喜歡吃香菜的原因。

研究人員猜測一些人不喜歡香菜，在很大程度上是因為嗅覺，而不是因為味覺。

將討厭香菜的人的 DNA 與喜愛香菜的人的 DNA 進行比較后，他們發現討厭香菜的人 11 號染色體上的一組嗅覺受體基因中發現了常見的單核苷酸多態性（SPN）變異。

也就是基因組水平上由單個核苷酸的變異所引起的DNA序列多樣性的遺傳變異，并確定SNP附近的八個基因中的一個編碼為 OR6A2 的嗅覺受體基因發生了改變，變異的 OR6A2 受體對幾種賦予香菜特有氣味的醛類具有很高結合特異性。

換言之，當人們靠近香菜時，香菜所散發出來的(E)-2-癸醛類和(E)-2-十二醛類就會與 OR6A2 受體特異性結合，并激活該受體，從而讓突變者感受到了肥皂味。

在全球范圍內，不同國家或地區不愛吃香菜的人群比例也是不一樣的。與歐洲人相比，非裔美國人、拉丁美洲人、東亞人和南亞人能把香菜吃出肥皂味的比例會大大減少。

不同地區吃香菜有肥皂味的人口占比。表格來源：參考文獻2

調查還發現，不同的性別感受香菜氣味的靈敏度也是不同的，女性比男性更容易察覺出香菜中的肥皂味。

除了基因突變，環境因素也會導致人們不喜歡吃香菜

盡管上面的研究提供了嗅覺受體的遺傳變異與香菜味覺感知有關的直接證據，受體基因突變對香菜氣味的感知產生了很大影響，從而導致一部分人群不喜歡香菜，但遺傳變異只能對 5%的不喜歡吃香菜的人群的做出解釋。

每個人不喜歡香菜的原因是不同的，除了遺傳原因外，還有很大一部分人是受環境因素的影響而不喜歡香菜的。

其中一些不喜歡香菜可能歸結為單純的不喜歡吃它的口感，另一些人則由于家人的影響導致不喜歡吃香菜。

可以靠瘋狂吃香菜，讓討厭香菜的嗅覺和味覺“免疫”從而愛上香菜嗎？

有一些證據表明，可以通過反復接觸某種食物來克服他們的厭惡。如果是基因突變導致的厭惡香菜，這輩子幾乎是不可能愛上香菜的，誰會通過瘋狂地吃“肥皂”而愛上吃“肥皂”呢？

如果是身邊的人不吃香菜，導致自己也不喜歡香菜的味道，倒可以嘗試一下多吃香菜，或許最后會接受并愛上香菜的味道。

除了香菜，還有哪些食物不同的人吃起來味道不一樣？

意大利的一項研究表明，有的人還會在吃奶酪的時候吃出肥皂味，科學家們對 219 位測試者進行了試驗，有三分之二的受試者會覺得戈爾根朱勒干酪（Gorgonzola，一款意大利藍紋干酪）有肥皂味，并發現 SYT9、PDE4B、AVL9、HTR1B 這四個基因參與人體對奶酪的嗅覺或味覺感知，其中 HTR1B 基因附近的單核苷酸多態性影響不同人群對這種奶酪的喜愛程度。

還存在著一類人不喜歡吃西蘭花，因為他們受不了西蘭花的苦味。苦味？你或許會說西蘭花并不苦啊……

其實有些人吃西蘭花的苦味來源于一種叫作 6-n-丙基硫氧嘧啶 (PROP) 的化學物質，能嘗出西蘭花苦味的人群被稱為“超級味覺者”或“超級品嘗者”，他們的味蕾和感受器數量比普通人多 2~3 倍，所以對味道的感知比一般人強。

同時大多數超級味覺者都有 TAS2R38 基因，該基因使超級味覺者對所有食物和飲料中的苦味都敏感，超級味覺者可能看起來像挑食者，不僅不喜歡吃西蘭花，他們甚至可能會因為菠菜、咖啡、啤酒和巧克力等食物太苦而不吃。

那些對西蘭花、菠菜、黃瓜、咖啡、巧克力等諸多食物都很挑剔的人可能并不是挑食，而是因為他們是超級味覺者。

你喜歡香菜還是討厭香菜？你身邊是否隱藏著超級味覺者呢？評論里分享下～

參考文獻：

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