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當(dāng)前熱訊：街邊2塊錢一根的烤腸究竟是什么肉能不能吃？

2022-09-04 18:26:31 來源：科普中國

有多少人看到街邊 2 塊錢一根的烤腸，都是逢見必買的。滋啦滋啦地在烤架上一烤，很是美味。但吃是吃過癮了，很多人也會擔(dān)心 2 塊錢一根的烤腸到底能不能吃？啥肉做的啊？是否對身體有害？今天我們就來說一說。01街邊 2 塊錢的烤腸是什么肉做的？火腿腸、烤腸等速食肉類制品，是人類早期為最大利用食物資源為目的制作的原始灌腸類肉制品演變而來。

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(資料圖片)

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最初，人們把胴體全牛或全豬分出宜簡單烹飪的可食部分后，把一道產(chǎn)生的各類零碎肉、脂肪和其他副產(chǎn)品切碎加入食鹽灌入動物的腸或胃制作香腸，后來為延長保存期，也會采用發(fā)酵、風(fēng)干、烹煮和煙熏等方法。

而現(xiàn)在，無論是街邊油炸后在辣椒面孜然粉中滾一下吃的火腿腸，或是便利店用專用烤腸機(jī)電烤的各式風(fēng)味烤腸，基本都是在畜禽和水產(chǎn)品的邊角料（零星碎肉、肉皮等脂肪）中，加入等量或更多的其他可食用配料，再運(yùn)用了現(xiàn)代食品科學(xué)的“鎖鮮”技術(shù)。

所謂“鎖鮮”技術(shù)，實(shí)際上就是用特定的機(jī)械力和適宜的時(shí)間，在零碎肉、肉皮和脂肪塊中加入淀粉、水、食鹽、糖、保水劑、增稠劑、增色劑、防腐劑和香精等滾揉后，灌裝到膠原蛋白腸衣中經(jīng)殺菌制作。

因?yàn)樗迷吓淞蟽r(jià)格低廉且可及性強(qiáng)，工藝簡單，生產(chǎn)效率極高，其價(jià)位低于等重量的生肉就不足為怪。

圖庫版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載此外，此種配方和工藝制作的 2 元一根的烤腸都是腸衣薄而緊實(shí)富有光澤，內(nèi)里晶瑩飽滿濕潤軟嫩，還沒有吃進(jìn)口就能嗅到肉香滿滿，口感更是肉味十足。

2塊錢一根的烤腸能不能吃？

很多人在疑惑 2 元一根的烤腸是否貨真價(jià)實(shí)的同時(shí)，還有更多的人是恐懼烤腸配料中添加劑對人體的危害。實(shí)際上，因?yàn)橛刑砑觿┑拇嬖冢诤艽蟪潭壬希祟惐苊饬似渌麑ι眢w產(chǎn)生更大毒害作用的風(fēng)險(xiǎn)。

比如，烤腸中作為增色劑的亞硝酸鹽，其實(shí)也有殺滅污染肉制品的肉毒桿菌，預(yù)防有致命毒性的肉毒毒素產(chǎn)生的作用。此外，每一種添加劑的量也是嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）》添加。出售烤腸的便利店有完善的索證制度并從正規(guī)渠道進(jìn)貨，偶爾吃幾根，不用被烤腸添加劑對身體的危害而困擾。

然而，如果一次吃掉了兩根（約 50 g/根）脆皮烤腸，鈉的攝入量已相當(dāng)于一個(gè)成年人一天所需（2000 mg）攝入量的近 50 %，而脂肪的攝入量竟然達(dá)到了每日需要量的 80 %。

由此看來，從營養(yǎng)學(xué)的角度分析：烤腸雖然蛋白質(zhì)含量不低，但因其鈉含量和脂肪含量過高，不屬于食物多樣化而推薦的食物種類，也不宜列入幼兒園和中小學(xué)集體供餐的食譜中。注意，常吃烤腸可能會提高肥胖癥和高血壓的致病風(fēng)險(xiǎn)。

火腿腸、脆皮（烤）腸食物營養(yǎng)成分表，圖片來源：楊月欣，《中國食物成分表2004第二冊》03自己買烤腸如何進(jìn)行挑選？

烤腸，具有美味、攜帶便利、容易保存、加工簡單的優(yōu)點(diǎn)，適合作為偶爾在工作和學(xué)習(xí)場所的臨時(shí)聚餐、露營野餐、長途駕車旅行的必備食品之一。

但挑選烤腸，要注意以下幾點(diǎn)：

看烤腸包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識

一般很少有人為查看烤腸配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽向出售電烤烤腸的店員索要烤腸包裝，便利店也都是會購進(jìn)大包裝烤腸再零散賣出。然而，了解配料表內(nèi)容和營養(yǎng)標(biāo)簽，是消費(fèi)者的法定知情權(quán)，更是決定選擇與否的首要條件。

明確烤腸在電烤架上的時(shí)間

一般情況下，烤腸出售者難免保證現(xiàn)烤現(xiàn)賣。如果烤腸打開包裝后放置在烤架上的時(shí)間超過幾個(gè)小時(shí)，可能存在烤腸被環(huán)境中的有害微生物和其他物質(zhì)污染的風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重的會引發(fā)食物中毒。

注意觀察電烤腸機(jī)衛(wèi)生狀況

電烤腸機(jī)如果不經(jīng)常定時(shí)清洗，可能會存在油脂反復(fù)加熱后產(chǎn)生3，4 苯并芘、丙烯酰胺等致癌物和反式脂肪酸，極有可能污染烤腸的情況。

作者：葩麗澤，營養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師，中國營養(yǎng)學(xué)會科普委員